能登のいしる・いしり製造技術は、海産物由来の発酵調味料である魚醤の製造技術である。これは能登で水揚げされた魚介類を塩漬けにし、発酵と熟成を進めることによって、液体状の調味料を作る技術である。魚醤にはうまみ成分と塩分が多く含まれており、大豆を主原料とする醤油が普及するまでは、この地方における代表的な調味料であり、現在でも煮物をはじめとする料理の味付けに広く用いられている。
　原料は、日本海側の地域ではイワシやサバ、富山湾側ではイカの内臓を用いることが多い。これらを秋から春にかけて塩と共に漬け込んで発酵させ、固形分の分解と熟成を促すことにより、赤褐色の液体を作り出す。良好な風味を得るためには１年以上の期間が必要とされる。